2.3 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的解淀菌发酵3种水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3种水豆豉的DPPH自由基清除能力

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低为：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黄豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、粉芽分溶双青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（图1）。孢杆与未发酵时相比，种水解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵黄豆、豆豉的营双青豆、养成黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分别提高了2.5，栓及3.3，抗氧3.9倍。化活

2.3.2 3种水豆豉的解淀菌发酵ABTS自由基清除能力

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉与未发酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有显著提高（图2）。其中，粉芽分溶清除能力最强的孢杆是黑豆水豆豉，为46.6μmolTE/g，种水比未发酵时提高了2.3倍，豆豉的营黄豆及双青豆水豆豉的养成ABTS自由基清除能力相当，分别为41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未发酵水豆豉分别提高了2.4和3.3倍。

2.3.3 3种水豆豉的FRAP还原能力

水豆豉的FRAP还原能力如图3所示。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵过程提高了水豆豉的FRAP还原能力，黑豆、黄豆、双青豆的FRAP还原能力分别为13.6，9.4，8.7μmolFe²⁺/g，黑豆水豆豉的还原能力强于黄豆、双青豆水豆豉。

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵3种原料（黄豆、双青豆、黑豆）制备的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最强。比较黑豆、黄豆、双青豆水豆豉的营养成分含量发现，3种水豆豉的多肽、氨基酸态氮和总酚含量较为相近，而黑豆水豆豉的总异黄酮含量为黄豆、双青豆水豆豉的2倍，大豆异黄酮有较强的自由基清除能力，苷元型异黄酮在抗氧化能力方面表现出更高的生物活性，因此异黄酮含量可能是影响抗氧化活性的重要因素。

xu等探讨了近30种发酵豆制品（豆豉、纳豆、腐乳、豆酱等）中活性物质生成与分布的关系，并全面测定了样品的抗氧化活性。结果表明：不同菌株、制作方法获得的发酵豆制品的抗氧化活性存在差异。中国豆豉的DPPH清除能力为2.7～23.1μmolTE/g，FRAP还原能力在4～10μmolFe2+/g，纳豆的抗氧化活性为2.2～13.9μmolTE/g，发酵黑豆产品的抗氧化活性普遍高于发酵黄豆产品。发酵过程中增加的总异黄酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以帮助保护身体免受自由基的攻击。Gan等研究了黄豆、黑豆、芸豆、扁豆、豇豆、腰豆及其发酵产物的抗氧化活性，发现自然发酵和副干酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、植物乳杆菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）发酵黑豆、黄豆的ABTS清除能力分别为15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，自然发酵中的优势微生物与纯种发酵所用微生物同是乳酸菌，发酵过程没有显著提高原料的抗氧化活性，这说明在选用发酵剂时微生物菌株的种类对发酵产物的抗氧化能力有很大影响。

结合3种抗氧化能力测定试验的结果可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵作用显著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其发酵的水豆豉可作为一种能有效清除自由基的功能食品。

3 结论

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵制备的黄豆、双青豆、黑豆水豆豉与未发酵水豆豉相比，明显提高了多肽、氨基酸态氮、总酚、总异黄酮等活性物质的含量，且具有较高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在营养物质含量和功能活性方面优于黄豆、双青豆水豆豉，特别是具有最高的纤溶活性及抗凝血活性，具有开发或改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。

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